为何生鲜超市依然能够立足，尽管面临菜市场、大型超市、线上生鲜平台以及社区商店的激烈竞争呢，这其中的原因值得探究。
这家店铺经营至今已历经两载，仍旧处于亏损状态。周边的果蔬售卖点同样难以为继，例如五十米开外的那家苏宁小型商店，以及犁小农的店铺，经营状况均不理想。
赚钱不易却挡不住新生鲜店不断涌来。不远处的街角，“清美鲜食”保定路分店即将投入运营。
那片区域另一头，天镇路上，生鲜卖场之间的竞争或许更火爆，永辉生活旁边就新开了一家“三蛋生鲜”。二十米开外，又有一家苏宁小店，往前走十米，分别能见到生鲜电商“叮咚买菜”和“两鲜”的前置仓。往北边走十分钟，新港路那边有家卜蜂莲花超市，它正对着的地方也开了一家“老杜崇明生态农产品”。
这里居民买生鲜的选择似乎特别多。
以临平路地铁站为基准点，半径一公里范围内，密集分布着八家售卖新鲜食品的连锁商店。除此之外，还有两个蔬菜批发市场，以及规模更宏大、设有用餐场所的盒马鲜生超市。
这种商业竞争态势，比如苏宁小店紧邻永辉生活，犁小农与康品汇相距几条街，同样在长寿路至镇坪路，杨高中路至世纪公园一带显现出来。这种模式将来或许会在上海其他更多区域继续出现。
上海市面涌现了数量庞大的新鲜食品售卖点，若将转型的菜市场也算作其中一部分，总数或许能超过三百五十处。
这种新兴的售卖模式，并非一个界定的清晰商业类型，它综合了社区商店、农产品交易点和自动售货店的部分特征。
我们考察了十几个以上售卖新鲜食品的店铺，若要归纳它们的共同点，编撰一份指南，或许包括这些条款。
生鲜便利店的守则
1、超过一半的商品是生鲜
生鲜商店里最关键的部分是新鲜商品，包括各种蔬菜、水果、冷藏的肉类以及河里的鱼类和海鲜产品。在这些商店里，新鲜商品占所有商品的比例能够达到一半。超过一半的商品都是新鲜的。
大型零售商经营多种商品，包括家电、床上用品、日常用品、个人护理产品、家庭护理产品以及包装食品等，因此生鲜产品的比例不会太高，沃尔玛的生鲜比例大约为十分之一，大润发的生鲜比例大约为五分之一。虽然单个超市的生鲜商品种类数量可能并不比专门的生鲜店少，甚至可能更多。
由于生鲜是关键且种类繁多的商品，便利店常把这类商品放在入口处，以强化过路顾客的印象。对于临街商铺而言，入口是核心的展示点，通常摆放的都是主打且具优势的商品。全家、罗森或7-Eleven的入口位置，常见的是自家品牌的烘焙点心，同时也会有一些重点推广的商品。
康品汇门口摆放着新鲜水果和蔬菜，永辉生活也是如此，苏宁小店和觅蔬生鲜的入口处也是如此，都是这样设置。墙边的冷柜里，整齐地陈列着冷冻肉类、冷藏牛奶和各类饮品。而那些非食品商品，比如纸巾、卫生用品、个人护理以及家庭护理产品，则被安排在店铺的最里面。
关键货位也陈列着蔬菜和水果，这些商品还占用了更宽阔的展示区域，具体表现为摆放得更分散，而那些对生鲜店来说价值不高的商品（例如卫生纸和洗手液）则排列得更为密集，有时仅占据一个格子，采用竖向陈列的方式。
2、更精致的选品和包装，“一站式买齐”餐桌上的食品
与菜市场以及老式社区商店（如农工商、迪亚天天）对比，生鲜便利店的氛围更佳，店铺更为崭新，光线也更明亮，或许是因为保养得更仔细，所以没有令人不悦的气味。
永辉生活的包装蔬菜
商品方面，生鲜小型超市显得更为考究。永辉生活、正大优鲜以及 Easy 家乐福会将青菜分装到塑料袋中出售。这种做法属于蔬菜规范化处理的一种措施。相较于顾客自行挑选的散装蔬菜，预先包装好的青菜有助于降低货品损失。无需称重和挑选，包装蔬菜购买起来更为迅速便捷——这种便利性对年轻群体具有较强号召力。
康品汇和犁小农等商家依然售卖散装蔬菜，朱晓斌认为这种方式更贴合大众惯常的购买方式。年纪偏大的顾客在购买蔬菜时，更倾向于能够精挑细选。经营者运用一些管理手段，例如在人流高峰过后，让工作人员处理那些外观不太好的蔬菜并降价促销，这样处理之后，货架上的新鲜蔬菜会显得更加诱人，同时也能降低浪费，增加利润。
除了新鲜食材，这些便利店还售卖其他适合在家享用的商品，包括米面油、各种饮料、调味料、冷冻食品，以及预包装食品，比如速食面和自热火锅等。这些商品也是顾客购买生鲜时常常会顺便添置的物品。和生鲜产品类似，这些食品的主要使用场景也是家庭，购买完成后，通常需要带回家进行后续的准备工作。这种模式与那些主要面向外出人群售卖速食食品的连锁店有所区别，后者售卖的面包、饭团或盒饭通常需要立即享用。
永辉生活还有康品汇也在售卖进口食品，比如精酿啤酒，另外也提供进口的日化产品，整体商品种类比传统社区商店的选品更为讲究。
3、社区沿街店，150 平米左右
这类店铺的占地面积，与菜市场或者超市相比较为狭小，其规模更类似于全家、7-Eleven或者罗森等中型门店。
一百平米到一百五十平米左右的生鲜超市比较常见，参照永辉的财务报告，永辉在上海开设的店铺平均占地约一百四十六平米。部分生鲜超市的店面面积超过三百平米，例如康品汇的店铺规模较大，与永辉相比，它的商品摆放更为宽敞，并且设有专门的鱼摊和肉摊。
面积无论是一百或三百平方米，与大型超市及菜市场相比较，规模较小的生鲜商店在社区附近的选址机会更为丰富，发展变化也更加便捷。
正大优鲜余姚路店
正大优鲜
正大优鲜
这些新鲜食品售卖点都倾向于设在居民区入口，主要是上班族通勤时会经过的，客流量旺盛的地点。这就是为何你会发现在某条街道上密集分布着多家售卖新鲜食品的小商店，例如虹口区的安国路和天镇路。
靠近社区是关键的位置考量因素。犁小农的管理者朱晓斌表示，选址要选在住民聚集的区域，最好就在几个生活区的入口处开设。
各类食品，包括水果、蔬菜和肉类，人们都倾向于在附近购买，距离越短越理想。在生鲜便利店进行的随机访问中，13位受访顾客经常提到“顺道”和“邻近”。确实，便利性非常关键，戴德梁行华东区商业地产服务部主管魏建历表示。她本人也经常自己买菜做菜：只要能买到更近的，她不会多走10步路。
生鲜商品之所以讲究“就近”和“顺道”购买，首先是因为新鲜度考量——多数家庭每日都要采购食材，这种频繁的需求决定了必须选择邻近地点，远距离购买会带来诸多不便。其次，生鲜品类（特别是蔬菜水果）之间差别不大，对许多人而言，花20分钟步行前往规模更大的菜市场，其价值并不明显。
与专门售卖即食食品的连锁店有所区别，经营生鲜产品的店铺通常不会选择靠近商业街的地点，因为那里的地价较贵。“即便顾客去商业区购物，购买蔬果肉类等商品多数还是会返回自家附近，”朱晓斌指出。和普通便利店一样，这类店铺也会避开宽阔的主干道和立交桥，倾向于选择较小的街道。“宽阔的道路容易阻隔视线，遮挡店铺的视线范围。”
4、跟菜场比，有更多的附加服务
多数售卖新鲜食材的店铺会增设多项便利措施，例如提前订购商品、安排送至家中、办理商品调换等后续事宜，这些服务通常个体摊贩较难实现。
许多售卖新鲜食品的店铺设有社区交流群组，例如犁小农、康品汇以及苏宁小店等。店家会每日在群组中推送诸如“云南黑番茄进行限量订购”、“长柄草莓仅剩少量可供选购”之类的团购活动或特价商品的资讯。
新鲜食品购买倾向于就地取材，因此它的老顾客多是周边住区的住户。社区便利店的生鲜部借助微信交流群维系顾客，顾客能在此下单购买生鲜商品，多数店铺提供到店自取或送货上门服务，还可以就商品品质发表意见，必要时进行退货或换货。
市场上备受瞩目的盒马在其应用程序中增设了名为“盒社群”的新功能，旨在发布促销资讯并加强与顾客的互动联系，而正大优鲜、永辉生活和Easy家乐福则没有建立类似的社区团体。
送货上门是生鲜小型店铺普遍提供的附加功能。其中苏宁小店与犁小农采用内部配送团队,其余同类店铺多采用外部送餐平台合作。三公里左右是行业普遍设置的配送范围。
在部分售卖新鲜食品的店铺里，老顾客能够运用移动设备提前订购商品，之后去店里领取并完成支付。此类便利措施在传统集市并不普遍。
此外，众多新兴的生鲜超市在处理退换货业务时显得更为灵活。例如犁小农、觅蔬生鲜等商家承诺无理由进行退货或换货。部分原因是这些生鲜零售点通过与供应商、生产商协商，争取到了一定的商品返换额度。
在菜场、大超市、生鲜电商和便利店之间，为什么生鲜便利店仍然有生存空间？
1、上班族的时间需求
上班族们可以在生鲜便利店解决购物需求，因为他们早上没空去菜市场赶早市，而晚上下班时菜市场又已经关闭了。
盒马的用户群体以 80 后和 90 后为主，年龄普遍在 40 岁以下，这属于线上生鲜消费的典型特征，而传统生鲜店吸引的顾客年龄跨度则要大得多，从 25 岁的年轻人到 70 岁以上的老年人都有，我们的实地走访也验证了这一现象，确实能看到各个年龄段的人光顾这些店铺。
永辉生活安国路店的工作人员向我表示，四十几岁的顾客是核心群体。这类中年消费者，其实在菜市场并不常见。
与以往多数人遵循的上午九点至下午五点的工作模式不同，如今上海市民的工作时长有所增加，同时每日耗费在往返路程上的时间也比从前更多了。
根据国家统计部门劳动力就业信息处，2018 年前六个月，所有公司雇员的周均工作时间是 45.9 个小时。十二年前，该数值为 44.6 个小时。上海一直是中国工作时间最长的城市之一。
十年之前，上海市民的日常出行单程耗时大约为三十六分钟。近些年，依据市人力资源和社会保障局统计（四十三分钟），以及极光企业采集的信息（五十四分钟），通勤所需时长明显上升。不仅如此，DT财经经过研究指出，上海地区年纪较轻的居民，其往返工作地点的时间往往更加耗时。
吴晓君住在临平路周边的一个老旧社区，她是一名外科医生，她的丈夫在上汽公司任职，夫妻俩都不去菜市场或超市购物，通常会在永辉生活店或者盒马鲜生店购买食材，五点六点钟菜市场已经没什么可买的了……大概都是些剩余的货品，生鲜便利店或者生鲜网店一般营业至晚上十点钟上下，能够满足上班族（六点七点钟下班）购买食材的需要。倘若小区入口处设有小型食品店，无论是自行前往提取，还是请求直接送至家中，这种服务方式或许在时效性上会超越大型超市，甚至胜过线上线下一体化的生鲜电商平台。
“更快”的确成为了影响生活消费决策的重要因素。
网络零售与物流行业的进步，让购物者变得极为习以为常。新生代是 IWWIWWIWI （我就是要我想要的，立刻！）的一代，而 70 后、80 后群体也在不断演变。据贝恩公司全球合伙人、大中华区消费品及零售业务资深负责人邓旻表示，（概括而言）当今顾客的耐心逐渐减弱，他们期望能不受时间地点限制地完成交易。
2、菜场不够多，超市不想去
菜场数量不够，这给了生鲜便利店机会。
根据《上海市食用农产品批发和零售市场发展规划（2013 年－2020 年）》，上海应建设约 1350 个面积为 1500 平方米的标准化菜市场，然而 2017 年全市仅有 869 家此类市场。与 2012 年的 880 家相比，数量略有减少（即便计入“非标”菜场，整体数量仅略有增加）。在这几年间，上海还增加了约 40 万的常住人口。
犁小农
消费者越来越不喜欢去大超市，这已经不是新闻了。
工作日的晚上六点半，我来到邮电新村卜蜂莲花的生鲜区，那里有五个年纪不到四十岁的年轻人，其他十几个都是上了年纪的人。三十岁的程嘉仪表示，她上一回光顾是超过七天了。她说，一般生活必需品都可以通过网上购买，因此来超市的次数就变得很少了。
大型超市受限于场地规模，选址时难以贴近居民区，位置往往比较偏远。虽然这些超市在蛋奶等食品种类上供应较多，但生鲜商品通常不会陈列在入口附近，导致顾客选购时需要花费更多时间。当人们需要一次性购买生鲜、调味品和包装食品时，小型生鲜店可能已经能够满足他们的需求，从而取代了大型超市的部分作用。
3、 零售商愿意做生鲜便利店，看中的是整合供应链的机会
生活模式正在转变，同时，那些左右我们生活模式的商业机构也有追求利润的动机去开设售卖新鲜食品的店铺。
新鲜食品是经常购买的商品，对大多数中国家庭而言是必需品。整个新鲜食品市场年销售额达 5 万亿元，这个体量甚至超过了餐饮行业 4 万亿元的规模。
另一面，新式销售途径在生鲜整体销售额中所占比例并不大，仅在百分之二十至三十之间，网络销售渠道的渗透程度更低，大约只有百分之三。正因如此，这个品类存在增长空间。从生鲜产品出发，零售商可以顺便拓展餐台的经营范围，例如提供预加工食材、即食成品菜肴、调味品、包装食品等——总而言之，餐饮相关的业务可以做得相当可观。
菜场售卖的新鲜农产品需要经过多个环节流通，每经过一个中间商，价格就会相应提高。如果零售商能够直接向源头采购，并且统一管理产品供应，那么他们的利润会不断增加。事实上，不仅像永辉这样从农业转型为超市的企业，还有像正大集团这样长期经营农业的公司，其他无论是网络平台还是实体店面的零售商，比如阿里巴巴和京东，都在努力整合新鲜农产品的供应体系。犁小农、康品汇、正大优鲜这些企业的母公司，都在农业的初级阶段有所布局，或者进行了相关领域的投资。
市场上确实存在生鲜便利店的一席之地，不过多数零售商对于生鲜业务还在探索阶段，由于生鲜商品利润空间有限，根据永辉的财务报告，这类商品的毛利率大约在百分之十五，这比食品杂货的百分之十九要低，再加上物流运输以及销售环节的损耗较大，并且供应链体系更为冗长和复杂，因此能够实现真正盈利的商家数量并不多。邓旻表示，赚钱的方式不外乎两种，要么销售那些价格昂贵且利润丰厚的商品，比如进口海鲜，要么就要形成庞大的经营体量，同时整合线上平台、线下渠道以及供应链资源。
苏宁小店的经营尚处初级阶段，意图凭借优质的位置布局和广泛的店铺网络赶超永辉。今年公司吸纳了迪亚天天在中国的资产，同时持续扩充网点，至今在上海地区已设有七十七家分店。今年前七个月，苏宁小店的营业额仅为一亿四千三百万元，却亏损了二亿九千六百万元，负债总额更是达到了六亿五千三百万。
永辉超市宣布削减永辉生活门店的扩张计划。原先，这家生鲜零售商在年初设定了年内新增一千家永辉生活门店的目标。然而，截至第三季度末，实际新开门店数量仅超过四百家。永辉生活所属的云创业务板块持续面临经营亏损。
上了年纪的人对价格很在意，通常先去前面的市场购买，然后回家路上再去永辉补充一些。永辉安国路店的店员这样告诉我。
七十六岁的万琦晚餐后去永辉生活逛一逛，以此作为锻炼身体的方式，会挑选一些打折的水果或者肉类商品。她所说的内容十分平常，却能够揭示市场竞争的错综复杂，比如她会说，绿叶蔬菜不在此处购买，因为她会前往前方东余杭路的菜店，因为那里的价格更为划算。
