中小型饭店的经营策略
有着开一家小餐馆的心愿的人不少，每天都要和吃的打交道的那种心愿，在很多人心里存在着。从表面上看去，开餐馆好像就是找个店面放置炉灶炒菜，然后把菜端给客人即可的事情。但实际上，哪怕是开一家规模很小的餐馆，也存在着诸多环节，有着许多琐碎的事情。怎样采购原料才能够最省钱省心呢？设备要怎样配置才最为合理呢……有时候，某些环节有没有做到位，会直接对这个餐馆的成败产生影响。本期创业调查会对开一家特色小餐馆的各个大步骤进行剖析，同时还会介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是在有着较多公司写字楼的地方，二是于居民居住十分密集的地方。选择处于公司写字楼比较多的地方，能够保证中午的生意。杭州的一些餐馆经常呈现出中午空位过多、然而晚上却不够坐的状况。老餐饮极其看重中午生意能否做好。如此便能保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都经营不善，做得好的皆是一些特色小餐饮店。
寻找店面的途径存在着诸多类别，能够借助媒体广告进行找寻，也能够通过门店前展示的转手广告知晓，亦能够径直寻觅新开发的房屋，而后与房东展开洽谈，另外还有一种办法是在先选定大致地段之后，直接迈进相关店面业主的门，与其取得联系，全然不顾对方当下所从事的事务，此种方式尽管相对比较耗费精力，然而成效较为显著 。
可以利用店多隆市的效应
勿觉得店多之处便不宜踏入。一条街倘若特色小饭店数量增多，会呈现店多隆市之效应，生意反倒较单枪匹马时更易开展。关键在于如此众多的店当中，要与其他店形成差异。
转租店面要慎重
靠转租的方式去获取一部分转租费，这差不多是餐饮行业内众所周知的秘密，因此，刚开始进入这个行业的人在转租他人店面之际务必要谨慎 。
转租店面得留意一些陷阱，其一，只因转租方碰到道路拆迁工程，自身已然没法继续经营了，仅是想借着转租去收回部分初期投入。故而找店面时务必先向周边店家认真打听，最好是前往规划、房管亦或是工商等部门问询一番。要是一个地方快要拆迁了，当地工商所通常会接到通知。其二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受限 。
是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
有一家面积为300平方米的特色餐馆，其厨房配备的员工数量是要依据菜品数量来确定的，通常十多个人就行，这些人员其中涵盖了掌勺的、负责墩头也就是配菜工作的、从事打荷即做杂活的、专门负责洗菜等各类工种。然而也存在一些厨房使用了30个人的情况，就像中山中路上的一家中式酒店，由于它的定位是比较高档的，其菜肴品种从传统中式菜肴一直到各种西点都有，并且出品要求也是很高的，所以人员数量自然就需要成倍增多了，不过在这家酒店里，菜价会比普通餐馆高出六七成 。
有四种常见的找厨师的途径，其一为老板直接点将， 这种方式主要适用于面积颇小的餐馆。老板会去到和自身定位相近的餐馆用餐，要是觉得菜肴不错，便设法直接从该店挖人。此点将方式的优点在于，老板能够了解每位厨师的技术，进而最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资通常在3000元左右，而一般厨师的工资则在1000多元。
一种别样形式是承包予他人去做，寻得一位厨师长之后，厨师长负责招募人员，针对面积达300平方米的饭店，依据菜肴品类数量以及档次定位不同，每个月给予厨师长的承包费用处于1万元至4万元区间，这些费用用以支付厨房员工的薪资，老板会与厨师长签订一份合同，确保菜肴的出品以及毛利率，同时也要保障主管部门的卫生检查与消防检查悉数过关，这般方式，对于老板而言相对省心，只需管理好一位厨师长便可如此。不足之处在于，要是老板没能将厨师长管理妥当，一旦某天跟厨师长的合作宣告结束，那么厨房的全体人员都必须更换，这会给整个餐馆的运营造成较大影响。并且，当请人来承包厨房时，厨师长唯有从厨房员工那里克扣更多工钱，才能够让自己获取更多的钱财。
是请餐饮管理公司来做的方式为第四种，杭州的餐饮市况日益成熟起来以后，有一批专业的餐饮管理公司冒了出来，比如名人名家餐饮管理公司，它不但在名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店有自家的投资款项，而且还为三十多家大小不一的酒店输出厨房管理，杭州宝善村餐饮管理公司，在经 。
搞起了自家直营店之后，又着手托管起外头的餐饮店。这些公司的老板大多是厨师长出身哟，在厨房管制方面有着相当不错的经验呢。餐饮管理公司通常有自家投资办的连锁直营店，其下有一支相对稳定的厨师团队。请他们来料理厨房，乍一看跟个人厨房承包没啥两样，所要承担的职责也相近。其益处在于：个人承包厨房给底下员工开的工资灵活性极大，常常会出现些变动，进而影响到厨师队伍的稳定呢。实施公司化管理之后，这一部分的操作相对较为透明，负责管理的公司时常会将一些新推出的菜品引入进来。
第五步：定制设备
厨房当中的设备涵盖厨房三大件以及小件物品，其中电器（主要指的是电冰箱）、炉灶、打荷台属于三大件。资深厨师所推荐的购买地点有杭州陶瓷品市场，还有秋涛路上的专业店。
以不锈钢碗盆、砧板、锅铲等为代表的小五金这类小件物品，其购买地点是陶瓷品市场。
顾客所使用的碗筷情况如下：前往陶瓷品市场能够获取，去到专业店同样可行。倘若餐馆定位处于较高水准，并且以特色作为显著优势，那么能够定制与特色相互匹配的碗筷。要是属于排档式的小餐馆，鉴于要尽可能节省初期投入，存在部分人会选择购买二手货。一些大酒店常常会更换碗筷，而这些被更换下来的碗筷，拿到一些小餐馆里，其货色看上去依旧比较不错。有的店主会提前和这些酒店进行联系沟通，如此一来，只需花费很低的价格便能够将其买下。
未曾涉足餐饮行业之人，通常是于寻得厨师长之后，由厨师长承担指导设备采购之职。此点极为关键，原因在于市面上厨房设备众多，存在一些看似具用实则效用寥寥 kitchen equipment，甚而实际用处不多的厨房设备，有经验之厨师长最为清楚该选用何种设备。
另外，还有，要注意一点，有些店面，在建造的时候，就把厨房设备配套好了，而这样的设备，并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白白付了好多钱。
转过来租的饭店，有时能省掉这回购置程序，然而好多情形下，真正运作起来时，会发觉有些设备不能用，因而也得请专业的人看过才可做决定。不然就只能把旧设备丢弃，白白支付一大笔转租费用。
第六步：原料采购
小店开张之后，采购这一环节，是老板把控得最为严格的，在众多小餐馆当中，老板同时兼任采购员以及收银员，如此便掌控住了钱的一进一出，就算自己没办法亲自担任，那也得找一个亲信负责这两项工作才行。
饮料、调料：
方式一：自行前往食品市场、超市进行购买。这样选择的自由度相对比较大，由于是现款结算，所以有时能够挑选到一些价格较为便宜的商品。
方式二，选择直接让专业公司进行承包，这般做法在诸多情形当中是最为普遍的。所有涉及的饮料以及调料，均由同一家公司予以承包供应，并且该公司要承担随时送货的职责。老板们之所以看中这种方式，其中一个最主要的缘由在于能够挂账。在一般行业内部，较为通行的做法是，在供货之后，一到两个月之后才进行一次结账操作。专业公司还存在一定比例的销售返利情况，而这个返利比例究竟如何，是与销售量的不同状况紧密相关的。要是把销售返利这一因素考虑进去，那么采购成本并不会比前往市场以及超市采购来得昂贵。关于返利的比例，少的时候仅仅是销售额的5％，多的时候则能够高达12％，具体比例如何，这就要看自身与供货商之间如何去协商谈判了。存在一些餐馆，它们不接纳返利，而是向供应商索要进场费，业内有部分人士觉得这种做法存在较多弊端，供应商与餐馆之间的利益无法捆绑在一起，合作不会如同返利销售那般紧密。
服务员乐意接受专业公司配送，原因是她们能获开瓶费，而工商部门规定收取开瓶费属商业贿赂；四五个营业员的小餐馆，若生意好，一个服务员每月开瓶费能收七八百元；一些大饭店服务员不能自收开瓶费，可在这样的小饭店，老板会把开瓶费直接让服务员领取，目的是激励服务员工作热情。
菜肴原料：
若要挑选品质优良的冰冻虾仁、鱼等水产品，其可前往大型超市，诸如麦德龙、好又多等地。鲜活水产品采购大多会去近江农副产品市场与农都水产品市场。对于小店而言，因其每日蔬菜消耗量不多，店主会径直前往就近的农贸市场进货。随着时间推移，因摊主相对固定，店主可让供货方送货上门。部分店主看重的是与固定摊主做生意，且送货上门还能挂账。然而店主们最好时常亲自前往市场，一方面是为了补货，另一方面也是去瞧瞧市场上的新原料，进而了解价格。
适合排档式小餐馆的采购小窍门是，在市场落市时去采购，能用便宜价格统货拿下一些菜，把这些菜拿回去，进行一番整理，结果仍会得到一堆好原料，。
原料采购状况如何，价格是否低廉，对于一家餐馆的运营来讲极为关键。拥有专业知识相当重要，有些老板起初不晓得原料好坏之分，偕同厨师作为助手很有必要。尤其是海鲜的采购，经验很关键。比如说，同样的基围虾，不同的人去采购，每公斤价格或许相差一二十元上下。在行的人能够辨别出这些基围虾买回去还可养几日。众多餐馆的采购老手采购海鲜之际，会购入一小部分临近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格相较于正常价格低三分之二甚至更多些。它被买回去之后呢，会被当作促销品，然后以特别便宜的价格卖给顾客，而最终的结果常常是大家都满心欢喜，这也算得上是一种经营方面的诀窍了。
其实，XX这儿有着好多带有各种风味特色的饭店，要怎样才能做得地道呢？大家都开始在原料方面展开竞争，不但要看谁的做法够正宗，而且更关键的是要看原料是不是正宗。那些做得好的店，大部分原料都是直接从当地进行进货的，这种情况在一些专门做浙江各地风味的餐馆当中格外常见，这不仅是因为交通便利，并且，这样的采购成本相较于在杭州采购还要便宜！对于每天原料用量并非很大的小饭店而言，不妨参照下面一位老板的做法。
于映山红浙西风味餐馆内，李老板这般算了一笔账：除去部分生姜、猪肉以及普通调味品是从XX采购的之外，店里的原料，像萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通蔬菜，皆是从当地农村购得的。这些菜乃是那般由土肥种出来的菜，本味浓郁，品质能够得以保证。直接朝着农家进行购买，起码要比在杭州便宜将近三分之一。就说青菜吧，这几日的采购价格是每公斤1元至1.2元，而在杭州市场上起码要2元以上呢。莴笋，其价格为每公斤1．4至1．6元，而XX的菜场现售每公斤2．4元。店里所做的野菜，皆是从农家收购而来，并且这些菜的收购价更为便宜，其中蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，要是在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板讲，这些菜每两天从老家送来一次，是由早上7点40分来杭的客车捎带过来的，通常一次两大编织袋，一袋需付10元的交通费，还有一人专门负责采购 。就算添加上交通方面的费用，以及采购员的工资费用，每个月在原料采购成本上，是能够节省3000多元的。店内所售卖的龙游特产阿四发糕，它是由家里的父母亲制作而成的，因而成本相对较低，一个发糕平均而言能够赚取3.5元，平均到每个月能够卖出去3500个，其中有一半是通过外卖渠道销售的。
开店审批手续
几大步骤如前面所说，只是经营方面基本操作步骤，要记住，操作过程里，向职能部门的审批手续是同时开展的！并且，一些审批手续最好预先申请、咨询，才可不在开店时走冤枉路、花冤枉钱。
要申请开餐馆，是需要进行前置审批操作的，也就是在去工商部门那里拿到营业执照之前，必须得先获取到卫生许可证，还要得到环保部门所颁发的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序如下：首先，拿着身份证原件以及复印件前往当地工商所登记名称，要记住，这只是给小餐馆登记一个名称而已，此时还没到申领工商营业执照的阶段。这是因为在领取工商执照之前，必须要先做到先去到辖区内的环保部门，然后再到卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
要申领排污许可证，需先前往辖区环保局的办证处提出申请，在申请被受理之后，工作人员会去到现场进行检查指导。领取排污许可证存在两个必须满足的条件，其一为楼上不能有居民住宅，其二是污水要能够纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会依据营业面积的大小来决定安装何种抽油烟机。倘若自己购买了家用的抽油烟机或者是环保部门未曾认可过的抽油烟机，那都是不可以的。办证处的工作人员作出提醒，即在决定租下一个店面或者进行装修之前，最好向环保部门咨询一番。例如，存在这样的情况，有的店主在进行开店装修这个行为的时候，排烟口或者厨房的窗口恰好对准了后面的住户，就算管理部门在这一时刻并不知晓，然而后面的居民还是会去进行投诉，最终往往不得不再次花钱来进行调整 。
申领卫生许可证，要先找到辖区内的卫生监督所申请受理，然后让餐馆从业人员进行健康检查，还要接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的情况下，主要看这些方面：其一，卫生设施是否完备，这主要说的是消毒、清洗设施；其二，加工场所和营业场所面积比例是否达标。不同地段的餐馆，比例要求不一样，事先咨询是有必要的。
拿到这两个证之后，凭借这两个证，以及相应的房屋租赁证明，还有身份证，就能够前往工商所申请领取工商营业执照了 。
按规定，开业前，要向消防部门做消防申批，这得在装修时就向所在辖区去申请。
税务登记，自领取营业执照之日起30日内，需向当地税务局申请领取地税税务登记号，要带上营业执照的副本及复印件，以及经营者的身份证，个体工商户开的小餐馆，要缴纳5％的营业税，另外还需交城建税。
