凌晨五点的对讲机与深夜的报表：他们在平衡木上托举万人三餐
秋季学期开始，过去了一个月，和几位执掌食堂管理职责的人，在夜间进行交流，使得“食堂难管”这四个字，有明显沉重的感觉出现。“政府开展检查，并于结束之后，随即而来的学校那儿就已有投诉，而公司的关键绩效指标，还高悬于头顶”，这样的一声叹息，其背后呈现的，是数量达到千万的食堂管理工作者，如同在钢丝上行走一般的日常状态。
一、从 “吃饱” 到 “溯源”：时代甩来的三道考题
食堂管理的演变历程，蕴含着最为严酷的压力递增。三十年前不过是要将饭做熟，十年前开始追求菜式多样，而如今却得闯过三重关卡，
• 安全关：2024年施行的《团餐行业食品安全管理规范》作出要求，要求“日管控、周排查与月调度”，300人以上的食堂必须配备食品安全总监，经理每日都要核对20 +项溯源记录；
营养关，家长群当中的“营养测评”，促使菜单进行升级，杭州的某一所中学，甚至需要营养师以及家长一道去确定菜品，经理必须要兼备食材方面的知识以及沟通的技巧；
在“明厨亮灶” 且覆盖率达到 98.5% 的摄像头所拍画面之下，任何细微疏漏都极有可能直接引发如同大海啸般的大规模负面舆情。
二、被拆解的 “全能体”：经理岗位的七重身份
有一位经理自嘲，我们身为厨师长，是会计，属于HR，关乎公关，涉及质检，关联IT，还担着保姆的职责，这其中所包含内容的复杂性，远远超过了人们原本的想象，：
技能刚需包括，要懂得HACCP食品安全体系，要会运用数字化管理系统，要核算45%-50%的食材成本红线，要撰写公众号推文回应家长质疑。
出身困境，基层成长起来的经理人擅长实操，然而缺乏管理应有的工具，跨界管理者熟知制度，可是难以处理像“后厨备餐时差”这类细节层面的难题，这两类人都在补也补不完的课程里苦苦挣扎；
核心枷锁，始终处于“保安全、赚利润、换满意”的三角范围之内进行反复循环，当中任何一个角出现失衡状况，均意味着可能导致饭碗不保。
三、夹生饭难咽：甲乙双方的拉扯战
摆在食堂经理办公桌之上的，始终是两份存有矛盾的文件，其一为餐饮公司所提出的盈利指标，其二乃学校方面给出的服务要求。
公司有着这样的规定，将食材成本率强硬地压低到42%，而行业的合理线是45%，月度出勤从27天开始起算义务劳动，若完不成相应指标就要扣奖金，致使有人为了保住工作不得不去踩红线 ；
学校有着高期待，一方面要实现“1元菜”实施惠民举措，另一方面还要达成500多种菜品可供选择的情况，并且家长委员会将会进行突击检查以此查看食材新鲜度；
有这样一种情况，那是无解的平衡术，增加人手会超出成本，减低品质会丢失口碑，某经理坦承，每天都在做选择题，不管选哪一道题，都会挨骂。
四、薪水里的无奈：被透支的时间与尊严
8k-12k 的月薪背后，是不成正比的付出：
• 时间黑洞：早上 5 点钟的时候要进行食材验收，晚上 8 点的时候要进行清场，处在旺季时每个月休息天数为 0 天，寒假暑假看起来好像是空闲着，然而实际上是全天都在待命去处理员工离职、设备检修；
• 存在待遇倒挂情况：部分项目经理的薪资比主厨低，福利完全取决于公司的心情，健康体检以及年终奖都成了“奢侈品”；
先是承受学生们的抱怨，接着面对家长们的指责，之后还要转过头去安抚后厨那位员工的情绪所带来 的这种情感透支之感 在回到家时 心里怕家人担心 只敢对他们说 “一切都好” 。
五、舌尖安全的守护者，该被世界温柔以待
当我们于食堂接过热乎的饭时，甚少去想这般安心所具代价，何为代价,此代标价：是经理于凌晨之际核对出来的溯源码；系深夜有所调整而就的成本报表；乃受委屈后来依旧扬起且露出的微笑,便是有着食品安全最后防线者他们，却实在生存线上艰难地喘息着句号。
存有于钢丝之上行走的身影，所需的绝非同情了呢，而是偏向理解，是要理解食材成本跟营养品质平衡起来有多困难，是要理解监管要求与盈利压力互相之间进行撕扯产生的痛苦究竟是怎样的 ，是要理解这份被称作 “全能保姆” 的工作背后所蕴含的专业以及坚守 。
给予每一位食堂经理崇高敬意，期望他们的报表之内，红色叉号的数量变少，对讲机传来的急切呼叫频次降低，回到家时，能够将浑身疲惫卸下 。
