对内容感兴趣的人，建议先花两分钟时间，阅读我的第一篇文章，以便了解这篇文章的来龙去脉~
外卖行业持续十多年，堪称服务领域增长极快，备受关注，也引发诸多讨论。2015年，我进入外卖领域，现在谈谈个人对行业的理解。文章包含两段内容，第一段描述我离开外卖管理岗位的经历，第二段针对大家关心的盈利情况，逐项剖析影响外卖事业的各项因素。针对外卖话题，向各位阐述看法，尝试给出建议，以便对相关事宜感到困惑者有所启迪。
Part1
首先，讲一讲我如何退出的外卖运营行业吧。
起始阶段脱离了服务行业，转而从事管理工作，当时网络送餐领域正经历着史无前例的增长时期，由此网络餐点中介服务也纳入了经营范围，接着还建立了实体餐点售卖场所。19年下半程我决心终止外卖服务外包工作，相关店铺也转手他人，前些天与接手的经营者沟通，了解到那家合作三年的店今年2月正式停业，让人唏嘘，此事也促使我特地在此与各位交流这个选择，盼望能提供些许借鉴。
说说原因吧，
一、作为代运营，我无法为“大多数”外卖店解决盈利问题。
此刻，两类人或许心存不解。首先是餐饮经营者，身为行家，为何难破赚钱困境？其次为同行代理机构，利润如此基础的事，你们为何也束手无策？要知道，本行业的运营企业，发展势头正旺呢
是的，我坦诚作为“专业运营”，难以帮多数商家解决赚钱这个难题。在实践层面，我们拥有实体店铺，且案例示范店经营状况良好，同时具备大型堂食店场的实践经验。
我们对外部配送管理有深厚的知识储备，而且外卖行业的运作方法在业内公开透明，所以市场才会显得那么无序。
后来，因为时间不断过去，商家提出的赚钱难题（具体缘由在下一章会详述），让我难以安稳入睡，也不忍心向经营亏损的店铺收取管理开销，内心深感不安。
这些人当中，特别是几位经验丰富的人，或许对我的盈利观点持有不同看法，但是，我坚信众多经营者的眼光是明辨是非的。
我只信任亲眼所见和亲力亲为的事务，对于那些家家户户都能成为顶级店铺、屡创佳绩的实例，我理解其背后付出的艰辛，许多代运营同行们应该都感同身受。在送餐行业里，绝大多数都是普通的小本经营者，真正符合高标准标准的独立店铺又有多少呢？如今多数商家都依赖代运营服务，那么接下来竞争的核心又是什么？若说不是经营技巧，那除此之外，送餐代运营能够处理线下的难题吗？当然并非以偏概全，不能否认众多优秀人士的能力，只是谈谈普遍民众的看法，若不认同请勿指责
那个外卖赚钱的难题一直让我费心，客观地说，现在的情况下，我认为获得收益还是有可能的，不过必须满足某些要求，最近的事实也证明了这一点，我会在后续的文章里深入探讨。
二、个人认为，外卖代运营不具备核心竞争力。
从个人职业生涯前景考虑，我认为外卖服务的中介管理对我自身以及企业的发展，并无持续的促进作用。
大约在2018年前后，外卖代运营领域秩序混乱，某些运营机构甚至能在短短十天内速成一名“运营主管”，而且这些新人往往还是实习人员。这种情况让外卖代运营这个职业在餐饮经营者的心目中形象相当糟糕，这一点你若向负责市场推广的同行咨询，应该能够深刻感受到。
因此，寻访到经验丰富的管理者可吗？能找到，但数量不多。主要原因是缺少核心优势，容易被模仿，这也是造成市场混乱的关键因素。对于我们一般的小本经营者来说，很多人并不清楚这些内情，所以，挑选管理者必须小心，至于具体怎样挑选，下回我会详细说明。
三、外卖代运营并没有那么赚钱。
说明这个情况呢，主要是想要为代运营机构说几句话。实际上许多商家在抱怨代运营，把亏损的责任都推给他们，我认为这种做法确实不太合理。造成经营不善的缘由多种多样，相信各位心里都明白，不能把店铺的兴衰完全交给代运营来负责，这不该是他们的首要任务，一个月仅有一两千元的费用，难道能够彻底解决赚钱难题吗？
为何代运营行业利润不高呢，身边一些从业者组建了小型机构，但维持不久便宣告解散了，这种模式本应有盈利空间。主要问题在于市场混乱，价格战激烈，甚至存在数百元就能搞定代运营的情况。此外，运营费用难以明确核算，类似问题屡见不鲜，网上随便一搜就能找到许多相关争议。
因此前述三项理由促使我果断离开外卖代运营领域，我认为选择职业，追求的是内心安宁，行事光明磊落。
Part 2
下面我来分享一些对美团和饿了么外卖的看法，这也是很多人经常讨论的话题，咱们先从大家最关心的盈利问题入手。为此，我们选取了成都天府二街的一家共享厨房冒菜店作为案例，借助成本构成清单和收益预估清单，剖析决定店铺运作的关键因素。（如果各位对数据存有疑虑，请继续耐心阅读）
这些表格明确展示了单个店铺的经营预估，我留意到网上部分利润估算方式不够精确，理论分析与实际操作之间确实存在差距，比如某些加盟商提供的回报周期数据往往仅供参考，所以我将利润测算分为两个阶段，首先确定商品毛利率，这一环节通常得到广泛认可，然后结合具体条件推算，比如一家经营状况不错的店铺，日均交易量达到150笔，每笔平均金额25元，在业内属于中上水平，据此估算出的纯利润，我认为其可信度相当可观。决定最终收益的每一个环节，都是我们日常热议的话题，涵盖食材开销、包装费用、活动补助、宣传费用、平台分成、利润率、每位顾客的消费金额、每日下单数量、每月营业总额、租赁费用、人员开销、能源消耗、消耗品费用、住宿费用、资产减值、税务负担、最终利润。
这十七项要素，基本涵盖了外卖投资人的所有潜在困境，接下来我将秉持客观中立，部分数据会基于“更优越”的假设，来分析外卖的盈利状况。
这十七项要点，我仅在此处讨论其弊端，不涉及应对策略，具体的解决方法将在下一篇文章中进行阐述。
一、食材成本率（30%）
先说说我们定下的30%的食材费用比例，以成都那边的冒菜外卖店为例，按卖价算，卖25元的套餐，把油料、主料和添加剂的成本压到7块5，能拿到30%以上的利润率，已经算是很理想了，何况在价格杀得凶的形势下，卖十几块的套餐，所谓的引流特价菜，钱从哪里赚。要是没有那些事件，国内各处也不会接连曝出送餐食品安全隐患，这根本就是经营方被逼无奈，才走歪了路~
从2019年开始，国内多个地区相继曝出食材价格攀升的消息，这主要是因为疫情带来的冲击，导致肉食、蔬菜、干货等商品价格普遍飙升，如今其涨幅已经到了令人咋舌的地步。
部分供应商不得不提高售价。众多供应商正向其上级表达困境，实属无奈之举，根本在于当前形势下难以遏制成本上升，其实调整价格后他们赚取的收益差别不大（顶尖餐饮企业或许因供货渠道存在些许优势而另当别论）。
另外，原本就销量少利润低的外卖，商家计划提价，但顾客最先表示反对，这一点可以通过近两年堂食提价时顾客的反应看得很清楚，没错。因此商家只能暗中增加分量却不提高价格。
再说，众多商家已深陷价格冲突的困境难以抽身，对于经营餐饮的多数地方店面，外卖引发的恶性竞争现象应该都深有体会吧，所谓不随大流，真正能做到独树一帜的又有多少呢~
前两天我买蔬菜的时候，忍不住向卖菜老人询问：前天买的二荆条是四块钱一斤，今天涨到八块钱了，价格是不是有点高？老人面无表情地回答：没办法，我们进货的成本也增加了。我也无能为力，送外卖感觉和我们普通人生活一样，我必须关注日常开销，比如油盐酱醋茶这些生活必需品。
二、包装成本（10%）
如今，对于多数送餐商家来说，十分之一的包装开销属于正常范畴。
外卖行业不断进步，消费者逐渐关注包装的视觉效果，使得“外观设计”也成为外卖服务区别于其他竞争对手的一个关键点，从过去普遍使用的泡沫餐具搭配塑料袋，转变为可以个性化设计的餐具和手提袋，不过，这两者之间的价格差异，伴随着订单量的增长，也形成了一笔相当可观的费用，特别是对于价格较低的订单来说更是如此。
一些送餐商家在刚开始经营时，会选用各种特别设计的器皿，后来慢慢意识到，每隔几天就要添置价值七八十元的器皿，这实在是个不小的开销。因此，器皿便成了削减费用的关键环节，这种前紧后松的状况，相信很多人都有所经历。
三、活动补贴（10%）
我依照十分之一的促销补偿来核算，这个标准较为恰当，不会太高也不会太低吧。促销补偿涵盖了派送费补偿、会籍红包补偿等各项内容。
通常情况下，配送成本优惠1块五，会员福利补偿3块钱，总计4块五。按每份订单人均金额25块算，这个数额已经远远超过了十分之一。
有人可能会说，我完全可以不去参与，没错，你可以自由决定是否加入，平台并没有强迫，不过这类活动对于提升关注度以及促成交易等方面的作用显而易见。需要明白的是，美团对于外卖服务与团购业务的运营方式，我认为两者存在显著差异，概括而言，外卖渠道更侧重于活动推广，而团购渠道，作为堂食商家，是否参与活动对自身影响很小，这一点在后续关于美团大众点评的深入探讨中我会详细说明。但是，两者都遵循互惠互利理念，你就清楚了。因此，都是成年人，就不要任性了。
行家会讲，上面有指导方针下面有应对方法，我可以挑选转换定价方法或者慢慢降低支持力度等等巧妙措施。没错，你确实比普通商贩懂得更多，然而，平台的游戏规则就像西部世界那样，早已设定完毕，你无法摆脱，斗不过它，你无法代表成千上万商家，请好好体会~
四、营销成本（5%）
这里的营销成本主要指推广费用、优化单费用、其他渠道宣传。
以每人25元的平均花费计算，即每笔业务推广费用为1.25元，若每日能完成150笔交易，并保持每月4500笔的订单量，那么每日的推广开销将稳定在187.5元，对于大多数商业主体来说，能够实现这一目标，他们应当会感到十分满意。
五、平台抽佣（21%）
岁月流逝，平台收取的佣金日益增加，15年我刚接触外卖行业，那时我完全无法想象，外卖平台会做出这种举动，都因为我过于天真，轻信了平台的不正当手段，若非国家监管和强大的社会舆论压力，局面恐怕会非常混乱。
美团旗下的团购业务相比之下，外卖业务就显得不那么轻松，当前时段价格尚可承受，而且，团购模式拥有更大的自由度。另外，美团团购本就面临堂食市场的竞争压力，现在还要对抗某音平台和各类自媒体以及预制菜产业，未来或许会再次遭遇大规模的优惠活动。
简而言之，柿子还是捡软的捏，而我们外卖商家就是软柿子。
总之，21%左右的抽佣，于心何忍~
六、毛利率（24%）
这个结果令人难以置信，但确实是现实情况。它并非理论上的数值，而是实际操作中的成果。
而且这仅仅是产品毛利，还没有扣除接下来的房租人工等支出。
同时这仅仅是毛利相对较高，且操作空间相对较大的冒菜品类。
对于众多从业者来说，本就利润微薄的送餐领域，大家或许都能体会，只要多付出些辛劳，接单量提升，业务便能顺利开展，收益自然相当可观。
那么接下来我们继续向着利润出发。
七、人均价（25元）
当地的人均消费为商品优惠价加上包装成本的总和，考虑到此前必须计算各项开销，因此我是采用这种方式来制定人均消费标准的，其他人的计算方式或许有所区别，但这并不会改变最后的结算数值。
当前25元每人的消费水平，在成都被众多商家视为较为理想的价格标准，随便在送餐软件上浏览，会发现十几元每人的餐馆遍地开花，调高人均消费额始终是众多店家着力攻克的一大挑战。
八、日均订单量（150单）
成都这样的城市，每日150笔的订单量，即便两个平台合计，也仅算中等程度。一家经营状况良好的外卖店，我们至少要求每日120笔订单。大家必须明确这一点，或许某些代运营或加盟商声称其门店生意极好，声称有成千上万的店铺是优秀范例。我不置可否，你可以去网上随意查找，或者咨询下你们那儿的送快递的人，他们说的话应当是最实在的。
九、月均营业额（112500元）
这个销售额既不是后台系统记录的成交额，也不是实际到手的钱款，而是依据先前制定的平均客单价得出的，此举不会干扰我们对利润的核算，。
每人的价格是二十五元，每天卖出一百五十份，持续三十天，总共是一十一万二千五百元。
那么毛利核算为：
112500的销售额乘以24的毛利率，等于27000的月度毛利
根据一系列数据，这家麻辣烫店每月的产品毛收入达到27000元，然后可以减去各项支出成本，从而计算出最终利润。
十、房租成本（5000元）
这是之前一个朋友在天府二街找到的共享厨房，房租5000元。
这个开销确实超出了我们的预期，但是这样的租赁费用，我想不少商贩也能接受。
先前我们自有的送餐店月租为1200元，但符合要求的店面确实不多，通常价格都在3000元左右。
办理证件、领取餐食、使用设备等事务，使得外卖服务对租赁费用提出了更苛刻的条件，从长远角度分析，租赁费用也是一项相当可观的负担。
十一、人工成本（3*3500元）
按照每天150笔订单的量，公司安排了三个人负责，每个人的薪酬是3500元，在成都的外卖领域，这个薪资水平算是普遍的，不过，在人力费用这块，有两个关键点需要关注。
员工的工作成效是外卖店铺普遍面临的困境。特别是完全依赖人工的外卖店，单店模式很难应对员工效率的挑战。经常有经营者表示，在业务高峰时段难以承受压力，无法按时完成订单配送。即便是知名品牌，员工工作效能不高的问题也早已存在，这不仅是外卖领域的难题，堂食业务发展到今天依然在处理类似状况，何况外卖。依照我的体会，每日处理150笔业务的人员需要三位，这样的劳动效能应当持续提升，不会停滞不前吧。
餐饮行业的外卖网点在人员招聘方面存在困难，员工流动性大，薪酬待遇通常优于传统餐馆。据业内经营者反映，无论城市规模大小，外卖门店确实难以吸引劳动力，多数人倾向于选择环境更优越、服务人员更靓丽的经营场所。个人观点是，从事外卖配送工作确实更加劳累。正因如此，员工离职现象较为普遍，人力成本也就相应提高。
十二、能耗（4000元）
以每天150笔交易计算，每日能源消耗的水电费用为133元，这个金额相当合理，甚至可能偏低。
当前存在一个状况，在管理能源消耗方面，特别是在缺乏管理规定的零售点，能源的浪费现象非常突出。即便是在规模较大的堂食场所，能源消耗也是被持续关注并作为一项重要考核内容。
十三、易耗（500元）
以每天150笔交易计算，每月消耗品的开销500元是恰当的。
它面临这和能耗一样问题，浪费严重很难控制。
人们或许会提议依靠规则条例实施奖惩来加以规范，然而外卖行业的标准化运作实际面临诸多挑战，众多经营者难以有效达成。
十四、宿舍开支（2000元）
员工宿舍和水电气每个月的费用达到两千元很常见，许多人在选择从事餐饮行业时，都期待能够免费提供食宿，因此宿舍条件不能太差，这其实也是一项必须承担的固定开销。
十五、资产折旧
理论上资产必然会发生损耗，理应纳入财务记录范畴，不过在此我暂时不将其列为费用支出。
十六、税费
个体户也暂且不计入支出。
十七、纯利润。（5000元）
那么最终的纯利润，我们计算得出为：5000元。
没错，你没弄错，像这样一家生意相当好的麻辣烫店，一个月的净利润仅有五千元，而且这还只是我比较谨慎的估算，你还要加上平时的修补、维护、管理等各种开销，你会觉得这不是在亏本卖面子吗？是的，如果你的店铺能够达到这样的水平，那你算是比较幸运了，因为理论上还有提升的空间，你的收益是可以增加的。但是我想说的是，赔的更惨吆喝的更凶的门店比比皆是。
每月能产生哪怕是一万块收益，成本很快就能回本并获得利润，这种情况本应是件好事，可以看作是成功的投资行为。然而，这或许并非最优的投资方案。最终是否值得投资，需要依据个人的期望和需求来评估决定。
