2021年元旦假期期间，北京市外卖订单数量较去年同期增长幅度达到17%以上，珠海市对部分餐饮商户的经营收入统计显示其同比增加3.4%，银联商务对全国多家重点餐饮机构的数据监测表明其营业收入与去年同期相比增长了2.7%，实际前往周边饭馆观察可以发现客流量依然很大，部分餐厅甚至需要排队等候入座。餐饮行业必须持续执行佩戴口罩的规定,同时检查体温和验证健康码,还要确保场所通风和消毒,并且维持人与人之间的安全距离,以此保障经营活动的平稳有序进行。
根据官方统计资料，去年十一月饭店行业营业额和前一年同月相比大致相等，整个餐饮领域持续呈现稳步回暖的态势。
新举措
减轻企业负担，多措并举促进餐饮消费
得益于餐饮行业增值税免税的扶持措施，减轻了税费负担大约1500万元；借助国家社会保障费用的减免安排，累计节省开支将近2700万元；得益于国有企业的政策性租金减免，得到了超过百万元的优惠。政府部门同企业以及网络平台联合发放的购物抵用券，有效刺激了民众的消费意愿，仅北京市的某快餐连锁店就领取了此类补贴超过30万元。功夫集团对外沟通的主管李佳列举了2020年至今企业收到的多项官方支持，新冠病毒疫情对饮食服务行业造成了显著影响，然而各种帮扶措施借助实际的资金援助，协助相关单位克服了困难。
2020年10月餐饮总收入达4372亿元，较去年同期增长0.8个百分点，标志着年内首次录得正增长情况。中国烹饪协会会长傅龙成表示，连锁经营企业以及行业龙头企业，在推动企业恢复生产运营和刺激餐饮消费领域，持续扮演着关键性的带头角色。中国饭店协会负责人韩明指出，餐饮行业信心正在逐步回升，这说明各项疫情防控手段效果显著，从国家到地方，促进消费的政策都在不断加强，起到了明显的推动作用。
2020年第一季度，由于疫情冲击，餐饮领域的经营效益下滑了44.3个百分点。各相关机构迅速响应，制定了一系列帮扶措施，以推动餐饮行业逐步复苏。财政与税务部门联合推出了相关法规，规定在疫情防控阶段，对从事住宿和餐饮等生活服务的企业所获取的收入，实行增值税的减免。商业部门则组织了诸如“千品万店美食荟”之类的促销活动，旨在刺激餐饮消费。国家发展和改革委员会等机构发布了《关于近期扩大内需促进消费的工作安排》，提倡逐步让餐饮等商业场所恢复营业。
各地纷纷采取措施，不断激发餐饮消费活力。部分区域对住宿餐饮行业减轻租赁负担，提供财政支持，部分区域向居民派发餐饮消费优惠凭证，部分区域为餐饮行业发放失业保障金、岗位稳定补贴。江苏省无锡市针对受疫情冲击严重且坚守岗位不裁员的住宿餐饮等服务行业，给予三个月应急岗位稳定补贴。
接下来，会举办多种美食庆典、饮食博览会、技艺竞赛等拉动消费的举措，以此推动餐饮产业实现更深的振兴与进步。商务部市场运行和消费促进局的王斌先生对此进行了说明。
新营销
丰富提升菜品，创新线上线下经营模式
黎明三点前要抵达工作地点，天亮之前完成米饭的蒸制，准备好食材，接着把店铺里的八仙桌组合到位，每天要在这上面完成超过一千五百份外卖的打包工作。南京大牌档区域负责人李强追忆江苏南京狮子桥店重新营业时的情景，十多年前，他们初次接触外卖服务，当时只提供了馄饨、糕点等点心。二零二零年，社区医院组织的团体餐食以及网络外卖业务，帮助公司渡过了难关。我们不断丰富提升线上菜品，顾客想点的在线上都能点到。”
二零二零年十月，南京大牌档签约美团外卖的“餐饮新掌柜”项目。李强表示，“新掌柜”会借助数字化的新科技，建立线上线下融合的经营体系，拥有更优的抵御风险性能。
中国饭店协会等机构发布的《2020本地生活行业报告》表明：在疫情防控阶段，民众对外卖等生活类平台的应用倾向明显增强。运用数字化工具，具备数字化分析水平，透彻理解顾客心理，掌握数字化营销新方法，构成餐饮品牌新的竞争优势。借助网络渠道和数字管理方法，发展线上线下联动的营销模式，提升对消费者的服务品质，争取成为众多餐饮机构的优选方案。
这家历史悠久的安徽刘鸿盛老店，通过线上虚拟逛店的方式提供外卖服务，利用公众号、小程序、手机应用以及各类外卖渠道等新兴零售方式，为周边居民开展社区集体采购业务，并在合肥市内推行非接触式配送模式。闻名遐迩的餐饮企业上海避风塘，重点经营预先包装好的半成品食材，与第三方服务商及新兴零售业态建立合作关系，通过网络渠道进行产品销售。
傅龙成表示，中国烹饪协会提倡各地出色餐饮单位成为典范，借助网络“自主配送外卖”、网络直播售卖半成品等途径，增强菜品品质，开拓线上线下一体化经营思路，迅速推动餐饮行业振兴。
新标准
完善行业标准，推介优质特色饮食
2020年餐饮业有个突出表现，就是传统品牌的新式销售方式收获显著成效。韩明举例说明，比如上海一家经营百年的老店杏花楼，推出的“爆火”点心“蛋黄酥肉松青团”，在一场直播活动中，十三万份产品仅用十秒钟就全部售出。此外，一些老字号的产品也慢慢走进了普通商店的售卖区，像惠丰堂的北京炸酱、护国寺食品公司的豆汁儿装罐产品、月盛斋的羊骨高汤，以及北冰洋品牌的陶瓷瓶装酸奶等等。
这些特色饮食之所以能进入网络平台和大型商店，关键在于生产过程的规范化。老式风味借助标准化生产，符合了年轻群体对健康饮食和即买即食的需求。二零二零年，中国饭店协会推出了《地标美食质量技术规范》团体标准，并在协会举办的多个地方美食节上，推荐优质的地方风味菜肴，展示具有地域特色的美食与食材，致力于打造“一市一品”“一县一品”的地方特色美食城市，以此满足餐饮行业适应新市场环境的转型需求，促进行业整体水平的提升。
长期以来，国内饮食行业在特色菜肴和服务环节，均无统一规范。傅龙成指出，例如“水煮鱼”这道菜，各家店的风味和做法都不一样。有些店家为了节省开支，甚至不惜减料。为此，中国烹饪协会联合四川烹饪高等专科学校以及四川省烹饪协会，邀请餐饮业代表和学术研究人员，制定出《川菜烹饪工艺》，随后由商务部将其公布为行业规范。
最近，中国烹饪协会公布了若干项团体规范，核心涉及操作准则、食材规格化和人员培养等三大领域。具体而言，《小餐饮店家网络送餐平台监管准则》，着重处理消费者意见较大的小餐饮外卖环节，在经营理念、管理方法、运作途径等多个层面加以完善和增强。
傅龙成表示，期望将来会有更多公司加入团体标准的制定工作，以便于统一行业规范，凝聚各方意见，合力创建一种简单明了、易于操作、标准统一的模式。
《 人民日报 》( 2021年01月08日 02 版)
