经营者经验之谈
老板一人打三份工
有一家特色土菜馆，其面积为180平方米，设有餐位120个，该餐馆位置距武林广场有两站路程 。
起始阶段投入：转让费用是8万元，用于内部装饰的花销要算上购买厨房相关设备、餐桌餐椅以及碗筷等各类用具的费用共计15.3万元，还有房屋租赁费用10万元，整个加起来总共投入23.3万元。
生意的情形是这样的，平均每一天的上座率处于八成那状态。去年一天的营业额为三千五百八十元，如此这般，经过一整年算下来，不但成本收回来了，并且还有盈余。今年生意出现了下降情况，在一月至三月期间，平均每日的营业额大概是三千二百元，人均消费大概是三十元。小店一整天运转起来保本所需的费用是二千二百元 。
小店老板自我评价，能把小店经营到这般地步，依靠的是精细算计。每日都守在这家小饭馆，采购员工作、收银员工作、餐厅经理职责，全是自己承担的。有超多琐碎事务，像厨房里的菜肴原料有没有出现浪费状况，自己必须留意查看。客人用餐完毕后，哪种菜剩余数量最多，都得自己亲自去观察，从而能够及时进行调整。在服务进程当中，客人所提要求呈现出林林总总多种样式，倘若服务员自身经验欠缺不足够丰富，进而引发顾客内心的不愉快情绪，那么下一次的生意便不一定能够拥有了，此时若由自己亲自出面去办理相关事宜，对于让利打折事宜立刻马上做出决定抉择，顾客就会觉得老板为人爽快不拖沓，下次必定肯定还会心里想着再次前来光顾。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨大致觉得，要让一家餐馆得以成功地运转起来，八大要素当中任何一个都不能缺失，这八大要素分别是地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。这里所说的服务指的是综合服务，它涵盖了提供怎样的菜肴服务，不但要注重菜肴自身的质量，还得凭借菜肴本身向顾客给予一种文化内涵诸如此类。
从杭州此次的餐饮消费状况入手分析，两三个人一同外出用餐的情形日益增多，某些具备良好环境以及优质菜肴的特色小餐馆，格外受到这一消费群体的喜爱。开设餐馆绝非仅仅是端出美味的几道菜便可达成，而是需要在各个细微之处都做到极为人性化，如此这般才能够让顾客切实感受到舒适，认为踏入这家店铺是一种享受。举例来说，当老板进行试菜时，绝不能仅仅品尝一口就判定这道菜的优劣，毕竟顾客会在餐桌前长时间就座，老板需要在此时留意出，这道菜冷却之后是否会让客人觉得口感极差？吃好一桌菜之后，要是送的水果不怎么样，那便会毁掉先前所有的良好印象。再比如说，装修之际，桌子订好了，感觉挺好看，椅子试着坐坐也蛮舒服，然而顾客坐下来用餐时，却依旧觉得坐着不得劲儿。为啥呢？是由于桌椅之间的高度搭配不合适，顾客坐的时间久了，就会感到疲惫。诸如此类的细节，哪怕是在一家极小的餐馆也存在不少。开店就得多多站在顾客的立场去思量 。
这里跟大家分享一下今天笔者在舟山一快餐厅的用餐经历。
数日台风和大雨过后，今天舟山的太阳格外炽热，虽说地处沿海，却一丝风都没有，仿佛前几日风都被全部吹尽了。中午12点12分，我与医院里好几个同事一道，迎着太阳出门去用餐。因实在太热，没去距离远些的地方，转而挑选了最近的一家快餐厅。它规模并不大，门面用鲜红装饰，显得尤为抢眼，一扇落地玻璃窗，让原本不大的门面更显宽敞明亮 。快餐厅主要朝向附近的经营商贩，故而价格较为实惠，又因经营了好些年，所以在附近区域口碑颇佳，生意极为红火，就像我们今儿去得稍晚些，依旧得排上好一阵子的队 。
刚一进门，我们便径直往里面挤，寻得一处靠着空调的空地站定。环顾四周，竟无空位，且每个人都吃得汗流浃背。别以为是我们挡住了空调，实则我们的衣服早已湿透。老板娘十分客气地招呼：“今儿可真对不住了，得麻烦你们稍等会儿，楼上马上就吃完了。”那灿烂的笑容，让我觉得愈发燥热。几个服务员也都汗流不止。就在这时，我察觉到一个怪异的现象，这般酷热的天气，为何只开一台空调？（明明是有两台的呀）！我实在按捺不住，便问老板娘：“这么热，为何那台空调不开启？”。老板娘一边擦去脸上的汗水，一边回答道，空调全打开了，你们还得等得更久，哎，真奇怪了，我听得有些糊涂了，于是问道，为什么这样说？你开空调跟我们吃饭有什么关系呢？关系是没有，只是我要是全打开了，这里面会很凉快，他们会吃得很慢，就算吃好了也不会马上走，我这里位置又不多，那就不是更忙不过来了？再说电费也很贵的。哎呀，说得我直瞪眼。经典啊，简单的几句话道出了小店的生存之道啊。
粗略分析，笔者总结出下列几个分享的话题：
其一，从成本管理以及控制的角度而言，老板娘借助这样的办法，为自身削减了支出成本，其二，并且有效地控制了成本，其三，进而使得利润得以提升 。
2、从经营管理的视角去剖析，老板娘借助“恒温”这种方式促使客户以“快速用餐”，使得食客用餐完毕后即刻离开进而有效地舒缓了后续客户等待的难题，达成了将有限客户进行“顺畅”之分流，达成了快餐店“快”的功能 。
将上述两点只是“表面”呈现出来的功能排除在外，那样的情况下，我们能够察觉到在营销方面存在着几个是值得去进行探讨一下的问题：
顾客忠诚度高，天气炎热，生意却这般火爆，原因何在呢？与它相邻不算远的地方，存在着几间类似的快餐厅，规模比此处更大，环境比这里更好，自然比这里更凉爽。为何顾客不去那些地方呢？我觉得这肯定不只是价格方面的因素，也绝对不是口味的相关问题。
最先我们瞧瞧来到此地的客人，依据以往以及今天中午的情形看得出，民工所占比例是60%，附近居住的居民以及街边开店的店主占比为10%，路过的客人跟其余的人占比百分之30。
我们再次去查看那个快餐厅的产品线布局情况，它存在着现成熟菜供应这一类别，以及现烧小抄这一类别。
菜系涵盖了从价格较低档的家常小菜，到海鲜系列，这意味着其定位是从低价格起始，直至中高价格 。
对于该快餐厅所谓的“合理”之处，从上面的分析中可得出来。它经营有低价格的家常小菜，这是支撑60%民工客户群的主要产品线。支撑点在于，其一，民工基本都追求实惠，这家常小菜低价正契合他们的消费能力；其二，民工大多来自外地，且有很大可能性吃不惯海鲜，所以家常小菜基本是青菜、蔬菜和肉类为主，这符合该客户群的食味需求；其三，熟菜供应满足了民工客户的快速心理，他们不需要等待时间，即取即食是其心理上认识快的特点。所以这点布局很大程度上是留住这些客户的“手腕”之一。
街面店主的那些客户，算得上是这个快餐厅意料之外的收益来源，原因在于店主通常有自己动手做饭的能力与条件，他们前来消费存在两种情况，其一，偶尔不自己做饭，由于距离近或者口味不错，所以选择了这家快餐厅；其二，因为这家快餐厅具备现成的熟菜供应以及现烧小炒这两个优势，为店主提供了选择的余地和随意性，从而形成了他们习惯性消费以及依赖性消费。选择性和便利性（现烧小炒）很强，使得原本可以自己做饭的这批顾客成为了该快餐厅的忠实客户。
现烧小吵，乃是吸引过客及其他客户的有力支撑点。过客，是那些一般前来舟山旅游及办事的客户。舟山，是海鲜之岛。然而，诸多过客存在被宰或者怕被宰的情况。所以，他们往往会挑选这些看似不错的小餐厅。故而，该快餐厅的“现烧小吵”有力地吸引了这批客户。对其而言，这或许便是他们的高档客户了。
鉴于上述的产品线以及定位剖析，我们并非难以察觉快餐厅生意火爆的缘由，事实上将它与紧邻着的“来必堡”快餐店相比较，它所具备的优势乃是提供现烧，然而“来必堡”却并不拥有此项优势属性，尽管其环境较为不错，并且规模也是比较大的。
对于一个小小饭店来讲，环境并非是首要的，口味才是处于首位的。另外存在一个合理的产品线以及价格定位，这可算是支撑客户长久保持不衰落的不错“药方”，服务没必要是最好的，也无需达到国际标准，做到笑容发自内心，给人一种亲切感便可以了。要是表现得太好就会让人感觉别扭甚至太过虚假，极易引起客户产生反感。
这是怎么一丢丢事儿呢，对经营小饭店的老板来讲，盲目去追求环境高雅以及情调，这可有点好高骛远了呀，给人一种特别腾云驾雾的感觉呢。得要努力把味道烧制得很棒，把价格设定得合理，服务得恰当，这样才能基本留住客户呀。成本把控住了，就能多赚钱啦。小饭店想要赚钱，就得脚踏实地的去赚钱哟。
而后，我们去到二楼寻觅到一处位置坐下，并且还是在一台小空调之下，心里想着此番实在是极为幸运，没承想吃到一半之际空调居然跳闸了，怎么寻觅都找寻不到遥控器。实在是难以忍受那般煎熬，便招呼老板娘，她唤来了服务员，服务员满是不好意思，称这个空调存在些故障，如此这般，而后赶忙用筷子将其开启了，我瞧着确信是坏掉了，不然我定会怀疑是老板娘蓄意施展的“催客”法子呢。
撇开那个显眼的红色门面，能感觉到这顿饭吃得极其值得，这些是实实在在的“经验”之道，在任何管理课上，或者在学校里，是根本学不到的。我同样相信，那个老板娘绝对不是从哪学来的，只是她觉得理应如此，才可使饭店经营不错，她才能够赚钱，所以就这么做了。
